客家咸菜（无盐）制作过程

我们客家人一到初冬就开始采摘大芥菜了，沙土地种出来的芥菜比田里种的芥菜更香更美味！

田间芥菜

芥菜

刚收割的芥菜，把它清洗干净，去掉外面的黄叶，挂在树杈上或者院子里。趁着冬天吹着北风，让它吹个两三天！

芥菜若比较大，可以把它切成一半，切成小条一些晒得快一些！

晒得半干的时候把它搓软装进瓶中。要注意的是，这个瓶子一定要经过消毒，无油无水非常的干净！

这个瓶子是我去年做过咸菜用过的，清洗干净后消毒，今年又开始装了！如果怕忘记呢，可以写上日期，其实有经验的咸菜高手一看颜色就知道大概有多久了，一般三个月左右，它是由青涩慢慢的转为黄色，等到半年左右，它就会变成金黄色！

制作好的咸菜

咸菜经过半年以上的发酵，会变得更加的醇香，有点微甜，带点微酸。客家人喜欢用来炒猪大肠或者跟五花肉结合，做成五花肉蒸咸菜。

五花肉蒸咸菜

记得我们读初中的时候是要住在学校的，每个周末呢，都要洗上两斤左右的咸菜，然后把它剁碎，爸爸妈妈会买一些稍带点肥肉的猪肉，剁成肉末，然后和咸菜一起炒，炒的香香的，装进瓶子里，让我们在学校吃上一周！

咸菜要香是一定要经过翻炒的，而且至少要炒过十分钟以上，让它充分的吸收猪油的香味！

把五花肉的油煸出来，一定要用猪油炒咸菜才会更香！

小时候的猪肉更是鲜香，因为至少要养一年以上，而且还用野菜及农村的一些野草和糠喂食的。当时的环境没有什么工业污染，绝对是绿色环保的空气养出来的猪肉，真是鲜香啊！

怀念小时候的农村生活，想念小时候的味道！

现在住在大城市里，想起小时候的味道，就自己制作这样子的咸菜，很方便，几个月后咸菜腌熟了随时取用，随时可以炒。

去年做好的咸菜

小时候，农村的老人一般用瓮来装咸菜，塞满咸菜，然后在封口处塞入两大捆的干稻草，倒立在陶瓷的大盘里。在陶瓷大盘里倒入足够的水，用来密封（隔离）空气和咸菜的接触。只有完全的密封才能够让咸菜发酵的更醇香！

陶瓷瓮

陶瓷装咸菜有个好处，就是它可以吸收陶瓷盘里面水的滋润，可以让咸菜更滋润一些。

缺点就是你要拿咸菜来吃的时候，要把倒立的瓮翻起来，实在是太重了！而且大盘里的水一定不能干涸，看到快干了又要加水，这样才能真正的防止外面的空气进入瓮入。

当然，我们用的量比较少，可以用小一点的陶瓷罐来装，这样端起来就比较方便了！